Kimchi maken

Fermenteren, Groente fermenteren

Ingrediënten:

Voor ca. 3 liter

1 Chinese kool, in vieren
4 el zeezout
6 tenen knoflook
duimgroot stukje gember, geschild
2 tl witte basterdsuiker
2 el garnalenpasta (trassi)
3 el gedroogde chilipoeder
200 g rettich, in staafjes gesneden
6 lente-uitjes, in staafjes

Bereiding:

1] Verwijder de onderkant van de stukken kool. Snijd ze dan in stukjes van 4 cm en doe ze in een grote kom. Strooi het zout erover en wrijf het er zachtjes met je handen in.

2] Schenk er ruim water over en leg er een bord op om de kool onder water te houden. Wacht 2 uur.

3] Doe de stukjes kool dan in een vergiet en spoel ze grondig af onder koud water. Laat ze 30 minuten uitlekken.

4] Doe de knoflook, gember en suiker in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Doe die in een andere kom en roer de garnalenpasta en chilipoeder erdoor.

5] Doe de rettich en lente-uitjes in een grote kom. Knijp het teveel aan vocht uit de stukjes kool en voeg ze toe, samen met de chilipoeder. Doe een paar wegwerphandschoenen aan en mix alles met je handen grondig door elkaar.

6] Schep de kimchi in een grote weckpot en duw de vaste ingrediënten onder de vloeistof. Sluit de pot 7] Laat de kimchi 2–5 dagen op kamertemperatuur fermenteren. (Zet de pot op een bord om vloeistof die over de rand loopt op te vangen.) Check de kimchi elke dag, laat wat van het gas ontsnappen en duw de groenten onder de vloeistof. 8] Als de kimchi goed van smaak is, zet je de pot in de koelkast. De houdbaarheid is 3 maanden.

 

Zuurkool maken

Fermenteren, Groente fermenteren

Fermenteren

Ingrediënten

Ingrediënten voor 1 pot van 6 liter
11 kg witte kool
10 uien
130 gram zout
50 gram kummel
Eindresultaat 4,5 kilo heerlijke zuurkool!
voor een pot van 3 ltr alles halveren

Bereiding:

Schrob de pot en deksel goed schoon met warm soda water (geen kokend heet water gebruiken bij keramiek potten i.v.m. haarscheurtjes glazuur (bij steengoed potten kan dit wel) en spoel de pot goed uit. Doe de buitenste bladeren van de kool af, snij de kool in 4 stukken en haal de stronk eruit. Bewaar enkele van de meest mooiste grote bladeren voor de afdekking later.

Neem een grote emmer of vat en vul dit met de geraspte kool. Strooi tussendoor 65 gram zout.  Laat de kool in de emmer 2 uur staan. Ondertussen ontrekt het toegevoegde zout vocht uit de  kolen.

Na 2 uur: neem steeds een handvol kool en knijp deze stevig uit en vul hiermee de inmaakpot. Druk de kool goed aan zodat alle ruimtes in de pot worden gevuld.

Strooi tussen de lagen door uienringen, kummel en nog een beetje zout en herhaal dit totdat de  inmaakpot geheel gevuld is tot boven aan de rand.
Laat de pot nu 1 week warm, op kamertemperatuur, staan zonder deksel Verwijder na een week  de bovenste laag kool. Deze is al aardig aangetast – ruim verwijderen.  Nu u de bovenste laag (aangetaste) kool verwijderd heeft drukt en stampt u het geheel goed aan in de pot. Gebruik hiervoor een stevige beukenhouten stamper. U zult zien dat de kool een flink stuk naar beneden zakt en dat er een flinke laag vocht ontstaat. U kunt dit vocht gebruiken, u kunt het ook afscheppen en vervangen door koud kraanwater. Bovenop de grote koolbladeren om het vulsel af te dekken en daar bovenop de stenen plaatsen zodat deze altijd bedekt zijn met een laag vocht/water.

Laat de pot 5 tot 6 weken koel staan.
Houd de waterrand goed in de gaten en vul de waterrand zo nodig bij
Zet een stenen pot nooit op een koude betonnen keldervloer. Zet er bv een plankje onder