Toffee, fudge en caramels

Geplaatste recepten, Snoepjes

Toffee, fudge en Karamels

Tips voor het maken van toffee Het meest voorkomende probleem bij het maken van toffee is boter scheiding. . Het voorkomen van scheiding: Gebruik gezouten boter. Zout lijkt het mengsel te stabiliseren. Als u ongezouten boter gebruikt, voeg 2 gram zout per 100 gram boter toe. Smelt de boter op een matig vuur en houdt de temperatuur onder de pan constant zodat de snoep mengsel geleidelijk wordt verwarmd. Vergeet niet om langzaam en voorzichtig roeren te tijdens de laatste stadia van het koken.

. Wat te doen als de scheiding optreedt: Blijf roeren en de snoep kan van zichzelf weer bij elkaar te komen. Voeg warm water toe (een eetlepel per keer) – niet meer dan in totaal ¼ kopje (4 eetlepels) toe te voegen aan recept met 200 gram boter. Voeg water langzaam en voorzichtig toe, het water kan in het hete snoepje mengsel gaan spetteren.

Tips voor het maken van caramels

Karamels zijn de meest vochtgevoelige botersnoepjes. De meeste karamel-recepten vereisen een lange kooktijd, vanwege de hoeveelheid vloeistof die moet worden verdampt.

Tips voor het maken van fudge

Boter wordt toegevoegd in de laatste fase om de smaak en gladheid toe te voegen en grote kristalvorming te remmen. Gebruik ongezouten boter zodat je een kleine hoeveelheid zout al eerder kan toevoegen aan de suiker. Zout stabiliseert en gaat schuimvorming tegen. Korreligheid is het meest voorkomende probleem dat zich voordoet bij het maken van traditionele fudge. Bij het maken van fudge worden grote ongelijke kristallen suiker opgelost en verwarmd, vervolgens geherkristalliseerd. Het doel is om ervoor te zorgen dat de kristallen die zich vormen zeer klein zijn. Kleinere kristallen resulteren in een gladder, romiger consistentie in het eindproduct. Let op: Zo weinig mogelijk roeren vanaf het moment dat de suiker volledig is opgelost door koken. Roeren en stoten van het suiker mengsel, met name tijdens de afkoelfase, kan suikerkristallen laten groeien. Probeer niet om het koelproces te versnellen; een plotselinge temperatuurschommeling kan ook leiden tot grotere kristalvorming.

Handige keukenapparatuur:

• Hou een bak ijskoud water gereed voor de bal test
• Hoge pan met dikke bodem
• Suikerthermometer
• Siliconen matten of beboterd bakpapier
• Pizza snijder of spatel
• Bakblik
• Pannenlikker

Let op: gloeiendhete suikerstroop plakt aan je vingers vast ! Weersta de neiging om te snoepen van lepels en pannenlikkers, je ziet niet hoe heet het is.

Fudge met gecondenseerde melk (Vanille of Chocola)
Ingrediënten

• 250 gram boter
• 800 gram kristalsuiker
• 400 gram gecondenseerde melk
• 175 ml melk
• 1/2 theelepel zout

Bereiding:

Houd een bak koud water klaar voor de suikertest. Vet bakblik van 20×30 cm in met boter of olie. Kook de ingrediënten in een hoge pan met dikke bodem. Kook 20 minuten tot soft ball fase is bereikt. Haal de pan van het vuur. Voeg eventueel vanille of cacaopoeder toe. Klop de massa met een mixer 5 minuten tot de dikte van pindakaas. Verdeel de fudge over het bakblik. Laat afkoelen en snij in stukken.

Klassieke fudge Vanille of Chocola)
Ingrediënten:

• 100 gram boter
• 600 gram kristalsuiker
• 200 ml melk
• 1/2 theelepel zout

Bereiding:

Houd een bak koud water klaar voor de suikertest. Vet bakblik van 20×30 cm in met boter of olie. Kook de ingrediënten in een hoge pan met dikke bodem. Kook 20 minuten tot soft ball fase is bereikt. Haal de pan van het vuur. Voeg eventueel vanille of cacaopoeder toe. Klop de massa met een mixer 5 minuten tot de dikte van pindakaas. Verdeel de fudge over het bakblik. Laat afkoelen en snij in stukken.

Chocolade fudge met pistachenoten

Ingrediënten:

• 350 gram bittere of pure chocolade
• 400 gram gecondenseerde melk
• 150 gram pistachenoten
• 1/2 theelepel zout

Bereiding:

Hak de noten. Smelt de ingrediënten samen in een pan. Verdeel het mengsel over een bakblik en laat afkoelen.

Sucre à la crème
Ingrediënten:

1 kop room (35% vet) 1 kop witte suiker
1 kop bruine suiker
1 eetlepel boter
1/2 theelepel zout

Bereiding:

Meng de room en de suikers in een hoge kom en zet in de magnetron. Kook ze op maximum stand gedurende 10 minuten. Let op: Het mengsel komt omhoog. Roer de boter met een garde door het hete mengsel. Voeg eventueel vanille essence toe. Laat afkoelen op een bakblik.

Karamels

Ingrediënten:

200 gram suiker
60 ml corn syrop (vervangen door honing en/of invertsuiker)
120 ml room of gecondenseerde melk
120 gram boter (optioneel)
1/2 theelepel zout
vanille essence

Bereiding:

Kook de ingrediënten in en hoge pan. Ga door tot hard ball fase, op 118°C. Zet vuur uit. Voeg vanille essence toe en roer. Giet op een beboterde plaat en laat afkoelen.

Haagse Hopjes

Genoemd naar de koffieverslaafde baron Hendrik Hop (1723-1808). Hij liet in 1792 zijn kop koffie met suiker en room te lang op de kachel staan en deze veranderde in harde toffee, hetgeen hem op een idee bracht. In een tegenover gelegen winkel op de Lange Voorhout was banketbakker Van Haaren Nieuwerkerk gevestigd, die opdracht kreeg voor productie van de lekkernij. Het werd een groot succes en de snoepjes (sinds 1880 Haagse hopjes genoemd) werden zelfs naar Indië geëxporteerd. Ze werden door vele firma’s gemaakt, o.a. door Rademakers die ze in de bekende papiertjes wikkelde. Haagse hopjes zelf maken:

Ingrediënten:

• 200 g kristalsuiker
• 100 g stroop
• 100 ml sterke koffie
• 50 g boter
• 50 ml slagroom

Bereiding:

In een pan de koffie, stroop en suiker aan de kook brengen tot de suiker is opgelost. Boter en slagroom erdoor roeren en laten inkoken. Roer zo nu en dan. Tot een temperatuur van minimaal 140°C (tot een druppel in koud water meteen hard wordt). Vet de bakvorm in met olie. Giet de dikke stroop in de bakvorm. Als het begint op te stijven, verdelen in vierkante blokjes, met een beboterd mes. Dan helemaal laten afkoelen en de hopjes los breken.

Toffee

Om harde toffee snoep te krijgen moet je tot 150°C doorkoken. Als je melkproducten mee kookt, dan worden die erg donker op die temperatuur. De tijd van koken speelt daarbij een rol: langer koken geeft een donkere kleur. De glazige, beige Werthers Echte zal je zo niet verkrijgen. Toffees bevatten daarom weinig of geen melkbestanddelen.
In de VS zijn ze dol op English Toffee. Na het vullen van het bakblik met hete toffee-massa wordt deze bedekt met een laag pure chocola en bestrooid met gehakte noten.

Ingrediënten:

• 200 gram boter
• 450 gram suiker
• 3 eetlepels corn syrup (of invertsuiker)
• 3 eetlepels water
• vanille essence (optioneel)
• 1/2 theelepel zout

Bereiding:

Leg een 20x30cm beboterd bakblik klaar. Of bedek met een siliconen mat. Kook, steeds roerend, de ingrediënten tot 150°C. Neem van het vuur en roer de vanille essence erdoor. Giet in de vorm en verdeel met een hittebestendige pannenlikker. Laat afkoelen en breek de toffee in stukjes.

Treacle toffee
Ingrediënten:

• 450 gram demerara (vervang door bruine basterdsuiker)
• 75 gram boter
• 1/4 theelepel wijnsteenzuur of citroenzuur
• 100ml golden syrup (vervang door stroop)
• 100 ml treacle (vervang door melasse of stroop)

Bereiding:

Kook de basterdsuiker met 150ml water en het zuur. Zodra de suiker is opgelost de rest toevoegen. Kook tot 145°C. Giet de massa in de beboterde vorm. Laat enkele minuten afkoelen en snij lijnen met een ingevet mes. Laat volledig afkoelen en breek in stukken.

Bewaren